Bahan pangan olahan dalam industri pengalengan sudah tidak asing lagi di tengah masyarakat luas. Proses pengalengan memiliki peran yang penting dalam mempertahankan kualitas makanan dan memberikan masa simpan yang lebih lama. Salah satu faktor yang berpengaruh besar dalam proses pengalengan ini adalah suhu.
Standar Nasional Indonesia (SNI) memiliki peraturan yang jelas dan tegas mengenai suhu yang digunakan dalam proses pengalengan. Sesuai dengan SNI 01-4852-1998 tentang “Cara Uji Cemaran Mikroba Dalam Pangan”, proses sterilisasi dalam pengalengan harus mampu membunuh mikroorganisme patogen, termasuk spora bakteri yang resisten. Salah satu cara yang efektif untuk melakukannya adalah dengan pemanasan pada suhu yang cukup tinggi.
Dalam proses pengalengan, digunakan suhu tinggi, biasanya antara 115-121°C. Pada suhu ini, bakteri spora yang sering ditemukan dalam bahan makanan, seperti Clostridium botulinum, dapat hancur dan makanan dapat steril. Durasi pemanasan ini sangat variatif, tergantung pada jenis makanan yang diolah, ukuran kaleng, dan jenis bakteri yang diharapkan dibunuh.
Pemanasan pada suhu tersebut harus merata dan mencapai seluruh bagian makanan yang dikalengkan. Hal ini untuk memastikan bahwa tidak ada bagian makanan yang masih mengandung mikroorganisme patogen. Oleh karena itu, penentuan suhu dan waktu yang tepat dalam proses pengalengan ini sangat menentukan hasil akhir dari produk tersebut.
Suhu pengalengan yang tinggi juga memiliki fungsi lain. Selain membunuh bakteri, suhu tinggi juga membantu mencegah kerusakan pada makanan yang diakibatkan oleh aktivitas enzim. Enzim pada bahan pangan dapat menyebabkan perubahan warna, aroma, dan rasa pada makanan. Dengan pemanasan pada suhu yang cukup tinggi, aktivitas enzim tersebut bisa dihentikan dan mencegah kerusakan tersebut terjadi.
Dengan mempertimbangkan pentingnya suhu dalam proses pengalengan menurut Standar Nasional Indonesia, menjaga konsistensi suhu tersebut sepanjang proses menjadi vital dalam menjaga kualitas produk. Dengan demikian, dapat dipastikan bahwa makanan yang dikalengkan aman untuk dikonsumsi dan memiliki masa simpan yang cukup lama.
Jadi, jawabannya apa? Sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI), suhu yang digunakan untuk proses pengalengan berkisar antara 115-121°C. Suhu tersebut dipilih untuk memastikan proses sterilisasi berlangsung optimal, sehingga produk makanan kalengan bisa terjaga kualitasnya.
